Nedávno sa kvôli "Večernej párty 15. marca" odhalil problém nakladania nakladanej kapusty. Veľa priateľov sa obávalo, či sa dá nakladaná kapusta bezpečne jesť. V skutočnosti, ak sú pripravené, uhorky sú bezpečné a chutné. Baktérie mliečneho kvasenia a kyselina mliečna obsiahnuté v uhorkách sú dokonca zdraviu prospešné, pomáhajú zlepšovať chuť do jedla, podporujú trávenie a chránia zdravie čriev; Ak sa to neurobí dobre, môže to znečistiť patogénne baktérie, alebo dusitany prekračujú normu, alebo dokonca produkovať nitrozamínové karcinogény.
Preto pri takomto druhu jedla nesmieme „zabiť palicou“, ale mali by sme spopularizovať znalosť rozumnej prípravy a posilniť dohľad nad bezpečnosťou a kvalitou súvisiacich produktov. Tento článok predstaví základné princípy výroby uhoriek. Keďže rozumieme vedeckým princípom, prirodzene vieme, ako pripraviť a jesť uhorky rozumne.
Ako sa čerstvá zelenina zmení na uhorky?
Bezpečné uhorky sú voňavé a bez zápachu
Predtým, ako tam nie sú žiadne čisté baktérie alebo nálevová voda, ktorá bola úspešne vyrobená, vložte zeleninu priamo do nádoby (alebo bazéna alebo zeleninovej jamy) a zhutnite ju. Po období dusna sa z nich stanú kyslé uhorky. Tento proces sa nazýva „prirodzená fermentácia“. Odkiaľ pochádzajú prirodzene fermentované baktérie? Sú to baktérie mliečneho kvasenia na povrchu zeleniny. Malé množstvo cukru a aminokyselín v zeleninovej šťave používajú na výrobu kyseliny mliečnej, ktorá tiež vytvára kyslú chuť.
Pretože tieto baktérie mliečneho kvasenia nedokážu rozložiť makromolekulárne bielkoviny, bezpečné uhorky majú príjemnú vôňu a bez zápachu. Nedokážu tiež rozložiť celulózu a pektín, takže vydarené uhorky sú chrumkavé a nemajú lepkavý pocit. Čo ak to potom zapácha a je lepkavé? To je zlá vec zmiešaných baktérií. Ukazuje, že zmiešané baktérie nie sú dobre inhibované v procese fermentácie a bezpečnosť je tiež znepokojujúca.
Samozrejme, že ľudia v niektorých oblastiach „to majú radi“ a radi jedia kyslé uhorky s trochou vône. V skutočnosti nie všetky druhy rôznych baktérií sú patogénne. Či je to bezpečné, závisí od šťastia. Ak sú nitrozamíny produkované pôsobením zmiešaných baktérií, hoci sú karcinogénne, nebude trvať niekoľko súst, aby sa prejavili, a bude trvať mnoho rokov, kým sa prejaví ich bezpečnostné riziko.
Baktérie mliečneho kvasenia sú dobré pri anaeróbnej fermentácii
Uhorky budú bezpečné, ak budú „navrchu“
Rastlinné suroviny však nie sú dezinfikované a povrch je pokrytý rôznymi baktériami. Nie sú to len baktérie mliečneho kvasenia? Prečo mliečna fermentácia trvá? Toto je dobrá otázka.
V skutočnosti na začiatku baktérie mliečneho kvasenia neovládali všetky druhy húb vo Wuyangu. Po vložení riadu do nádoby alebo bazéna by mali byť zhutnené. Toto zhutnenie má dva dôležité významy: jedným je vytlačiť vzduch v medzere a druhým je trochu vytlačiť zeleninovú šťavu, najmä po pridaní soli.
Tieto zeleninové šťavy sú výživné. Hoci sladká chuť zeleniny nie je zjavná, obsahuje aj 2 percentá - 5 percent rozpustného cukru, draslík, horčík, rôzne aminokyseliny, vitamíny a ďalšie živiny. S takým dobrým jedlom sa samozrejme všetky druhy mikroorganizmov ponáhľajú do šialeného rastu.
V tomto čase nie sú baktérie mliečneho kvasenia dominantné v prudkom prílive baktérií. „Stojí na špičkách“ vidieť, že špičkových mikroorganizmov je priveľa... najmä tých, ktoré majú radi kyslík. Vzhľadom na to, že počas aeróbnej oxidácie vzniká viac energie, rastú veľmi rýchlo.
Baktérie mliečneho kvasenia sú však trpezlivé.
Jedlo bolo naozaj stlačené, nezostalo veľa vzduchu a vrch bol opäť utesnený, takže kyslík nemohol vojsť, takže kyslík sa rýchlo spotreboval. Tie rôzne baktérie, ktoré na začiatku rýchlo rastú, pomaly cítia, že „hypoxia“ sa nemôže množiť a ich nástupcovia sú slabí.
Čo ak tam nie je kyslík? Je potrebné vykonať anaeróbnu fermentáciu, čo je dobré pre baktérie mliečneho kvasenia. Bude fermentovať glukózu na kyselinu mliečnu, čím sa uvoľní trochu energie. Pretože fermentácia kyseliny mliečnej produkuje menej energie, rýchlosť rastu baktérií mliečneho kvasenia je relatívne pomalá.
V skutočnosti niektoré zmiešané baktérie môžu produkovať kyselinu, ale ich schopnosť tolerovať kyselinu nie je taká dobrá ako u baktérií mliečneho kvasenia. Keď nádoba čoraz viac kysla, kyslík sa postupne vyčerpával a väčšina rôznych baktérií mala pocit, že už nemôžu ďalej žiť, takže boli postupne potláčané a väčšina z nich dokonca zomrela.
Takto sa po niekoľkých dňoch alebo aj po viac ako desiatich dňoch konečne zozadu objavili baktérie mliečneho kvasenia a stali sa najdominantnejšími baktériami v nádobe na uhorky. V tomto čase sa nám uľavilo. Pretože kyslé uhorky sú po „navrchu“ mliečne baktérie bezpečné.
Čo ak je tam vždy kyslík? To by bolo problematické. Ak sú rôzne huby vždy zaneprázdnené, jedlo bude nebezpečné. Preto treba zeleninu zaliať vodou a nevystavovať ju vzduchu. Bočná strana nádoby na uhorky musí byť utesnená vodou, čo je kľúčové opatrenie na zabránenie vniknutiu kyslíka.
Najmenej bezpečné sú práve nakladané uhorky
Dusitany sa môžu rozložiť po 14 dňoch
Ako som už povedal, na začiatku bolo dostatok kyslíka a výživy a rôzne rôzne baktérie sa bláznivo množili, čo bolo v skutočnosti veľmi nebezpečné. Pretože mnohé rôzne baktérie môžu produkovať „nitrátreduktázu“, obsah dusitanov v zelenine rýchlo stúpne a objaví sa „vrchol dusitanov“.
Intenzívny časový rozsah aktivity rôznych baktérií je zvyčajne do 2-8 dní od začiatku výroby v závislosti od faktorov, ako je odroda zeleniny, teplota fermentácie, obsah soli a ďalšie zložky. Trvanie "vrcholu dusitanov" však nie je dlhé. Keď sa kyslík vyčerpá a kyslosť stúpa, tieto baktérie postupne ubúdajú. A baktérie mliečneho kvasenia, tieto „dobré baktérie“, nebudú produkovať dusitany. Preto, keď sa baktérie mliečneho kvasenia stanú klímou, produkcia dusitanov bude zanedbateľná.
Ale čo už vzniknuté dusitany? Odpoveď znie: v kyslom prostredí, najmä keď je hodnota pH nižšia ako 4, sa budú vzniknuté dusitany ďalej rozkladať. Čím silnejšia je kyslosť, tým rýchlejší je rozklad, takže obsah je stále nižší. Zároveň samotné baktérie mliečneho kvasenia obsahujú „dusitan reduktázu“, ktorá tiež zníži obsah dusitanov. Nakoniec sa zníži na bezpečnú úroveň, ktorá je úplne zdravotne nezávadná. Zvyčajne je bezpečný do 14 dní. V zime môže čakať 20 dní, aby bol bezpečný.
Skrátka, pokiaľ sú nakladané uhorky dostatočne kyslé a vo svete dominujú baktérie mliečneho kvasenia, dusitanov sa báť nemusíme.
Pri výrobe kyslých uhoriek, uhoriek a uhoriek
Čo možno pridať na zníženie dusitanov?
Výskum ukazuje, že pridanie vitamínu C, cesnaku, cibule, zázvoru, čerstvej papriky a ďalších prísad alebo pridanie antioxidačných látok, ako sú flavonoidy, môže účinne znížiť množstvo dusitanov produkovaných počas fermentácie.
V skutočnosti vyššie uvedené tiež hovorilo, že ak budete trpezlivo čakať viac ako desať dní, obsah dusitanov sa zníži po dostatočne vysokej kyslosti. Niektorí ľudia sú však veľmi netrpezliví a chcú jesť po niekoľkých dňoch nakladania/namáčania. V tomto čase je obsah dusitanov najvyšší, čo je veľmi nebezpečné. Preto je dôležité pridať niektoré zložky, ktoré inhibujú dusitany.
Napríklad kórejské kimchi sa krátkodobo vylieči, ale pridá sa veľké množstvo cesnaku, korenia a ovocia, ktoré dokážu účinne inhibovať aktivitu rôznych baktérií a zlepšiť bezpečnosť potravín.
Pri jedení uhoriek
Čo môžem spolu jesť?
Ak sa stále obávate o samotný produkt, množstvo dusitanov absorbovaných ľudským telom môžete účinne znížiť aj pridaním stravy bohatej na vitamín C alebo tabliet vitamínu C pri jedle.
Je to preto, že vitamín C je redukčné činidlo, zatiaľ čo dusitany majú silnú oxidáciu. Keď sa tieto dva stretnú, dôjde k oxidačným a redukčným reakciám, ktoré menia dusitany na oxid dusnatý a dusík.
Aby som to zhrnul, stačí si zapamätať nasledujúce body o potravinovej bezpečnosti uhoriek:
1. Pri kúpe kyslých uhoriek si vyberajte tie, ktoré sú voňavé, chrumkavé a bezpečné.
2. Pri príprave nálevov nezabudnite izolovať kyslík a utesniť nádobu, aby sa baktérie mliečneho kvasenia mohli stať hlavným prúdom.
3. Nebuďte netrpezliví. Počkajte ešte niekoľko dní a otvorte ho po uplynutí vrcholu dusitanov.
4. Pridajte cibuľu, zázvor, cesnak, korenie, popol čínsky ostnatý alebo vitamín C a ďalšie prísady na zníženie tvorby dusitanov.
5. Ak si nie ste istí, môžete jesť kyslé uhorky so zeleninou a ovocím bohatým na vitamín C.
Na záver ešte pripomeniem, že kyslá kapusta a kyslá uhorka sú vhodné pre ľudí so zlou chuťou do jedla, tráviacimi ťažkosťami, anémiou, nedostatkom vápnika a pod.. Samotná kyselina mliečna prispieva k vstrebávaniu vápnika, železa, zinku a iných minerálov. Ľudia s nadmernou žalúdočnou kyselinou a gastroezofageálnym refluxom však nie sú vhodné jesť viac kyslých uhoriek a kyslých uhoriek.
